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经典卤水中,草果和豆蔻的使用技巧
作者:ag8亚游集团重庆卤菜培 来源:重庆卤菜培训 时间:2018-08-15
    一份经典卤水可以做出一份让人称赞许久的卤菜食品。而卤水当中又有许许多多的香料搭配制成的,有专用增香的"四大天王"和其他专用制作肉类卤菜的香料,今天向大家介绍两种重要香料的使用技巧,怎么样使用才能发挥它们更大的功效。
    制作经典卤水当中,草果是用于增香的"四大天王"之一,可以增香,但是我们在制作卤水的时候不能放入太多,如果草果放入过量的话就会有一种发闷的气味。草果本身有自己的味道,或苦或涩,我们在制作卤水时要想办法去掉香料本身的味道,草果的含有的苦涩味较小,我们一般采用清水浸泡即可。制作经典卤水时要注意放入香料的先后顺序,草果虽然是主用于增香,但其增香慢,所以我们应当在放香料时先放草果,但放草果之前要先去籽才能使用。
    制作经典卤水中另一种重要的香料则是豆蔻,豆蔻属于苦香类香料。苦香类香料中所含有的异味比芳香类香料要大。所以豆蔻则需要用白酒去浸泡,这样可以使豆蔻本身的味道更快地挥发出去。虽然豆蔻有去异味怪味的作用,还能增加特殊香味,但因为是苦香类香料,所以不能放太多,如果加入过量则会使卤水发苦,那么制作的卤水就不是做卤菜所需要的卤水了。豆蔻性温昧辛,芳香味重,在肉类卤菜当中用得颇为广泛,对肉类卤菜有祛腻增香的作用,我们吃的卤牛肉就需要有豆蔻这种香料。在做卤汁时,豆蔻这种香料要另包,等到卤汁烧沸时再加入,如果提前放入的话,会因为时间过长而挥发它原有的香味,所以我们放豆蔻一定要注意这点。
    在经典卤水当中,草果和豆蔻是很好的搭配,既可去腥解腻,又能增强食欲。而我们在制作卤水时要把握好草果和豆蔻的使用技巧,毕竟它们一个是苦香类一个是芳香类,如果不知道这些使用技巧而自己去随意使用的话,这样会弄巧成拙,只有把握了香料的使用技巧,才能更好地配制经典卤水的味道。
 (本文来源于重庆ag8亚游集团卤菜技术培训班,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)