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国家特级大厨爆料卤牛肉制作及私房心得
作者:ag8亚游集团重庆卤菜培 来源:重庆卤菜培训 时间:2018-08-23
    如果说所有卤制品当中比较考验技术的,那卤牛肉肯定名列前茅。为啥呢?不用说,大家都有很丰富的经验。比如你经常在外面吃的卤牛肉,有些很硬,根本嚼不烂,有的外面很好吃,里面却一点味也没有,甚至连颜色也没有,一片浅白,毫无美感。今天,我们就带来了国家特级大厨爆料的卤牛肉制作心得,相信大家看了一定会有所收获。
    首先,我们来准备做卤牛肉的香料:肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、  鸡汤1500毫升 、盐20克 、红糖30克、 素油50克、姜5克、 葱10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒适量。
    接下来就是卤牛肉的制作过程了。
    第一步:1、牛肉洗净切碎,块头大小约均匀越好。
    2、锅里下水烧开,将牛肉放入烧开片刻,然后将牛肉捞出待用。
    3、锅里放油,小火烧热,然后放入葱姜蒜爆香。然后再加入酱油、料酒、红糖和盐,接着加入适量的鸡汤。值得注意的是,这里加入的鸡汤必须要是热汤才行,那哪怕是没有鸡汤,也要热开水,切记。
    4.加入做卤牛肉的牛肉原料,先用猛火煮半小时左右,然后再用小火慢炖,直到牛肉烂熟入味。
    5、牛肉卤熟了之后,不要急着捞出来。等到肉和汤都在放凉了之后,把肉和汤一起放入冰箱中冷藏一夜。经过浸泡之后的牛肉,味道里外如一,一个人就能吃掉一大盘子。
    以上就是做卤牛肉的小技巧了。但是也有一些私房心得,传授如下:
    1.卤牛肉入味不容易,推荐头天做,第二天吃。但是捞出来的时候,要尽快涂抹一层清油,一来防止氧化变色,二来可以防止水分流失,让牛肉变干变柴。
    2、卤牛肉时锅里可以放一块猪肉或者是猪骨。这会让卤牛肉别具风味,而且猪肉和牛肉的味道互相渗透,妙不可言。
    3.使用过的卤水保留,还可继续用于卤牛肉。当然为了防止卤水变质,大家可以每隔两三天将卤水拿出来烧开,杀死细菌。这种卤水还可以卤制其他的食物,比如凤爪、主猪蹄等等。但是尽量不要将素菜放入进去,会影响卤水的品质。
    4.卤水中的杂质要打捞出来,以免引起卤水变质。
    5.一次性没有吃完的卤牛肉,可以放入卤水中继续加热吃。但是及主要用小火,不然大火将外面煮坏了,里面还是凉的。、
    以上就是国家特级厨师做卤牛肉的一些私房心得了。大家可以尝试使用,找到适合自己的建议和方法。在不断地摸索中,找到更适合自己的味道和方法。这个过程比较长,但是一旦获得了结果,终身受用!(本文来源于重庆ag8亚游集团 卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)